Ele é o responsável pelo sucesso do restaurante La
Tambouille, em São Paulo. Comida e serviço estão sempre impecáveis e, o lugar, um charme só. Bolla recebe os clientes como convidados em sua casa, daí seu sucesso há mais de três décadas.

Giancarlo Bolla, 61, começou a vida em São Paulo trabalhando como garçom. Nascido em San Remo, na Itália, chegou ao Brasil em 1956. Aqui, passou por casas renomadas como o Roma, o Rubayat e o estrelado restaurante do hotel Ca'd'Oro.

Com apenas 24 anos, já era um dos maîtres mais jovens da cidade. No Ca'd'Oro, aprendeu com o chef Emilio Locatelli os segredos da culinária e a sensibilidade para criar receitas.

Atualmente, é dono de cinco casas em São Paulo e supervisiona a cozinha de todas: O Leopolldo, PianoForte, Bar des Arts e o pastifício e restaurante Sapore di Pasta, além do estrelado La Tambouille. Confira abaixo os principais trechos da entrevista concedida ao BOL:

Receitas que marcaram a trajetória de Giancarlo Bolla e sua cozinha:
Camarões à Mary Stuart
Scampi Grigliati com Linguini Alla Siciliana

Você começou a trabalhar como garçom para estar perto de um restaurante ou simplesmente por necessidade financeira?
Eu tinha que trabalhar em alguma coisa, então escolhi um restaurante porque estava cansado de comer sanduíches. Pensei que, assim, pelo menos comeria direito. Além disso, eu já tinha uma experiência anterior, de trabalho durante as férias na Itália.

Lembra qual foi o primeiro prato que preparou?
Sim, lembro, foi um risoto. Quando comecei a levar a profissão a sério, vi que precisava aprender a cozinhar. Juntei o que aprendi com minha mãe e com o chef do restaurante, o Ca'd'Oro naquela época. Eu reunia os amigos e tentava preparar os pratos igual ao chef. No dia seguinte conversava com ele, que apontava o que eu tinha feito errado até eu acertar.

Que sabores lhe trazem mais recordações da infância?
Nasci e cresci em uma cidade da Ligúria, na Itália. De um lado havia o mar e, do outro, a colina. Do mar vinham os peixes frescos. Das colinas, as ervas, que soltavam um aroma muito marcante. Era uma gastronomia simples, quase não se comia carne.

Como você muda o cardápio dos seus restaurantes?
O primeiro passo é usar os ingredientes sazonais. Além de serem mais saborosos e terem qualidade impecável, são também mais baratos. Conversando ou comendo no próprio La Tambouille, saio anotando as coisas. Se vejo que um molho pode ser melhorado, faço testes até ficar mais gostoso. Nas minhas viagens, também costumo almoçar e jantar em restaurantes da moda e nos tradicionais, porque neles sempre há o que aprender. Acabo conhecendo chefs e donos de restaurantes -que nos melhores restaurantes da Europa costumam ser a mesma pessoa- e nessas conversas acaba havendo troca de informação.

O que um chef de cozinha precisa necessariamente ter?
O mais interessante é talento e sensibilidade, além de muita dedicação. É uma área muito agradável, mas é uma missão. O dono do restaurante tem que estar sempre muito ligado a ele. É preciso ter dedicação absoluta. E gostar muito.

Quais ingredientes não podem faltar na sua cozinha?
Azeite, sal, pimenta: os temperos básicos. Gosto muito de trabalhar com peixe, porque é muito delicado e exige atenção máxima para não passar do ponto.

O que você não come de jeito nenhum?
Nunca comi cobra. Uma vez, não me lembro em que país, tive oportunidade. Mas naquela noite não tive coragem.

Conte alguma situação inusitada que você presenciou em um de seus restaurantes.
Em uma ocasião, um garçom esbarrou no ombro de um cliente e jogou o prato cheio de ostras na cabeça dele. Era um daqueles pratos fundos... Quando tiramos o prato, a situação estava um horror!